西日本新聞社北九州本社が制作するラジオ番組「ファンファン北九州」。地元新聞社ならではのディープな情報＆北九州の魅力を紹介しています。ラジオを聞き逃した人のために、放送された番組の内容を『北九州ノコト』で振り返ります。今回のゲストは、九州女子大学家政学部栄養学科教授で、管理栄養士・博士（生活科学）の巴美樹 先生です。前編・後編でお届けします。
民間企業では、グルタミン酸という｢旨味｣を研究
甲木：おはようございます。西日本新聞社 ナビゲーターの甲木正子です。
野口：同じく、西日本新聞社 野口喜久子です。
甲木：野口さん、先週のお話は目から鱗でしたね。
野口：本当ですね。間違ったダイエットを私だけじゃなくて、会社の後輩たちもしているので、ぜひみんなに聞かせたいと思いました。
甲木：今日も続きのお話を聞いてみたいと思います。今週は先週に引き続き北九州市折尾にあります、九州女子大学教授で、サッカーJ3ギラヴァンツ北九州の栄養指導もなさっている、巴美樹さんにお話を伺います。巴先生、今日もよろしくお願いします。
野口：よろしくお願いします。
巴： よろしくお願いします。
甲木：先週は先生が、ギラヴァンツ会長の玉井さんに頼まれて、選手の栄養指導を始められたお話とか、九州共立大の野球部の栄養指導もなさっているお話を伺いました。大学教授としてそういう栄養指導をなさっているお話でしたけども、実は先生はずっと大学の先生だったわけではなくて、その前は民間企業に勤めておられたんですよね。
巴： はい。神奈川県にあります、味の素の「ライフサイエンス研究所」と言いまして、その研究所でアミノ酸の研究をしておりました。と言いたいところですが、食卓に置いてある、あの味の素の中に含まれる、アミノ酸の中のグルタミン酸という｢旨味｣の部分が、医療などにどうやったら役立つか、というような研究をしていました。
20種類あるアミノ酸の中で、グルタミン酸だけが胃の中で動き出した
甲木：グルタミン酸は、昆布に含まれている旨味ですよね。
巴： そうです。小麦粉のグルテンとかサトウキビとか、植物から作られてるんですけど、昆布は高すぎて大量生産ができないので、今はサトウキビから作ってます。発酵食品ですね。
甲木：味の素のCMにありましたね。“サトウキビから味の素”って。先生はそこで旨味の研究をされているということですが、医学とどう結びつくのでしょうか？
巴： 私は、病院にも勤めていて、やはり高齢者の方が「病院の食事はまずい」と言われるんです。まずい理由は何かということを研究していましたが、我々の食事は、アミノ酸の中でグルタミン酸を一番摂っているんですよ。病院で食事をしない高齢者の方や小さな子どもさんは、そのグルタミン酸を摂れていないんです。じゃーいっそのこと、病院の食事を全部分析しようと思って、アミノ酸の分析をしました。そうすると普通の高齢者が食べているグルタミン酸量の3分の1しか摂れていなかったんです。病院では、あれ使っちゃいけない、これ使っちゃいけないなど規制が多いからです。味噌やお醤油はグルタミン酸の量がすごく多いんですけども、やはりきちんと量を量って作られているので、旨味の含有量が少ないんです。それイコールまずいというわけではありませんが、ペグとか鼻から栄養剤を入れてる方が全然グルタミン酸が栄養剤に入ってなかったので、入れたらどうなるのかという研究から始めました。
甲木：でも、鼻から栄養を入れる人って、舌で美味しさを感じない人ですよね。その人たちに旨味を入れるんでしょうか？
巴： そうですね。群馬大学の先生たちとネズミを使って研究をしましたが、20種類あるアミノ酸の中で、胃の中に直接アミノ酸を入れていくと、グルタミン酸だけがカッカと動き出すんですよ。だからグルタミン酸だけは舌と胃壁で感じるっていうことが分かったんです。
甲木：それは、イノシン酸とかほかの物では感じないんですか？
巴： はい、そうです。
甲木：グルタミン酸は、すごいですねー。
巴： 高齢者の方たちで、よく食事を摂る人が免疫力も高まり長生きされてます。そういうことで、食事の中にグルタミン酸を入れて摂って頂ければと思い、九州女子大学から声がかかりましたので、研究しておりました。今も味の素の研究をやっていて、近くの病院と福祉施設の力を借りて、病院と福祉の食事のグルタミン酸量の違いとかを見ながら、どちらが食べやすいのかということを、研究している最中です。
甲木：先生、先ほどサラッと「九州女子大学から声がかかりまして」とおっしゃったんですけど、やはり先生が味の素でそういう研究をなさったり、論文を出されたりしているのを見て、九州女子大学の方からお声がかかったんでしょうか？
巴： 私の地元が宗像で、主人もいたんですが、単身赴任で自由奔放に仕事をしておりました。しかし母親にはかないませんね。地元に帰るたびに「帰ってきて」と言われていたので、そろそろ帰らないといけないかなと思っていた時に、九州女子大学に友達がいましたので、「こちらに来ない？」みたいな感じで言われて、雇って頂きました。
甲木：親孝行もできて良かったですね。その一方で味の素さんとも、今も繋がってらっしゃって、研究をなさっているということなんですね。
巴： はい、そうです。
地元のために、地産地消や企業とのコラボとギラヴァンツの躍進が夢
甲木：先生は今後、チャレンジなさってみたいことはありますか？
巴： まだはっきりしてないんですけども、北九州は若松トマトとかキャベツとか、とても良い農産物がありますよね。一つの夢は、そういう農産物で廃棄されそうな部分を利用して、製品が格安でできて社会福祉などに活用できればというのと、北九州の名産というのが、なかなか無いんですよね。博多駅はいろんなお菓子などがありますけど、北九州の小倉駅に行っても博多のものばかりでですね。北九州には素晴らしい企業がたくさんあり、明太子屋さんもあるんですよ。今やっていることは、明太子の使わない端の方を使った製品開発とか、明太子屋さんとトマトを結びつけるなど、企業と企業の結びつきができて、なおかつ企業も収益を得られるよう、福原学園がお手伝いできないかなと思ってます。それと一番は、やっぱりギラヴァンツが、J3に残ってくれることを祈ってます。
甲木：そうですね。J3に残って、先生たちの栄養指導の成果が一年後に花開くことを願っています。ぜひこれからも北九州のために、よろしくお願いします。
野口：栄養学に留まらず、地産地消や、いろんな企業とのコラボを先生はお考えになっていて、本当に素晴らしいお取り組みだと思います。私たちも何か今後ご一緒させて頂けたらと思いますので、ぜひ宜しくお願い致します。
巴： ありがとうございます。
甲木：先週、今週の2回に渡り、北九州市折尾にあります九州女子大学教授でギラヴァンツ北九州の栄養指導もなさっている、管理栄養士・巴美樹先生にお話を伺いました。どうもありがとうございました。
野口：ありがとうございました。
巴： ありがとうございました。
〇ゲスト：巴 美樹 先生（九州女子大学家政学部栄養学科教授 管理栄養士 博士）
〇出演：甲木正子、野口喜久子（西日本新聞社北九州本社）
